Viertes Genusslabor der Jeunes Restaurateurs

Experimentierfreude und Wagemut an der "OST.KÜSTE."

Beim vierten Genusslabor der Jeunes Restaurateurs, Anfang November, setzten die jungen Spitzenköche unter dem Motto „Ost.Küste.“ neue Maßstäbe in puncto Experimentierfreude. Sechs JRE-Kollegen hatte Gastgeber Daniel Schmidthaler in seine
Küche in der „Alten Schule“ in Fürstenhagen geladen, um Neues auszuprobieren und mit viel Leidenschaft und Kreativität die Grenzen der Spitzenküche auszuloten.

Spitzenköche setzen regionale Zutaten in Szene

Dabei glänzte Schmidthaler selbst mit einer gehörigen Portion Wagemut. „Die Veranstaltung heißt Genusslabor, da geht es um echte Experimente. Mir war von Anfang an klar, hier will ich volles Risiko gehen. Und wenn es schief geht, dann ist es eben so“, erzählt Schmidthaler. Mit seiner veganen Variation „Gemüse/Meerwasser/Brombeerstrauch“, bei der er komplett auf Gewürze verzichtete, ging er aufs Ganze und konnte bei den Kollegen punkten. Eine große Ehre, denn die Gästeliste konnte sich sehen lassen: Johannes King (Dorint Söl’ring Hof, Sylt), Alexandro Pape (Hotel Fährhaus, Sylt), Benjamin Unger (Hotel Blauer Engel, Aue), Sebastian Hadrys (Landhaus Hadrys, Magdeburg), Frank Schreiber (Hotel & Restaurant Goldener Hahn, Finsterwalde) und Achim Schwekendiek (Schlosshotel Münchhausen, Aerzen) waren zum Genusslabor in der Feldberger Seenlandschaft angereist. Und auch sie hatten je ein eigens zum Motto kreiertes Rezept im Gepäck.

So überraschte Johannes King seine JRE-Kollegen beispielsweise mit einer extrem vielseitigen Zwiebelvariation (Zwiebelgewächse/Zwiebelsaft – Zwiebelasche – vergorene Zwiebeln – Zwiebelblüten – getrocknete Lauchzwiebelblüten“), Benjamin Unger ließ sich von der „Ost.Küste.“ zu seiner ganz eigenen Interpretation des Bauernfrühstücks – aus 19 verschiedenen Komponenten – inspirieren. So spannend und unkonventionell wie die Gerichte war auch die Weinbegleitung. Je zwei Natur- oder Bioweine pro Gericht hatte Sommelière Alexandra Rehberger vom Berliner Weinhandel „Viniculture“ zur Verkostung mitgebracht. Unterstützung für das Genusslabor bekamen die JRE auch bei dieser Ausgabe von ihrem Partnern Rosenthal und Zwilling.

Initiiert wurde die Reihe von Kreativ-Workshops von Alexander Huber vom Huberwirt in Pleiskirchen und seinem JRE-Kollegen Nils Henkel. „Bei uns ist die Mannschaft der Star. Aber das funktioniert nur, wenn wir uns unsere Kreativität auf Dauer erhalten“, zeigte sich Huber überzeugt. Denn schließlich sei der Ideenreichtum in der Küche das, was die JRE ausmache. „Das Genusslabor ist für uns alle ein Anreiz, uns weiterzuentwickeln.“

Seit langem besuchen sich die Jeunes Restaurateurs regelmäßig in ihren Regionen, um gemeinsam Neues auszuprobieren. Im Genusslabor steht neben der Förderung der eigenen Kreativität auch der Werkstatt-Charakter im Fokus: Die Küchenchefs stellen nacheinander ihre Gerichte vor und diskutieren dann sowohl untereinander als auch mit dem geladenen Expertenkreis darüber. Jeder Teilnehmer kann schon bei der Zubereitung erste Eindrücke sammeln. Ergänzt werden die Gerichtpräsentationen durch Fachvorträge regionaler Food-Spezialisten. So beeindruckte diesmal unter anderem Gemüsebauer Thomas Steger mit einer Produktpalette, die selbst die erfahrenen Spitzenköche zum Staunen brachte – von Erdmandeln über Wurzeln von der Winterkresse bis hin zu Lauchblüten und Haferwurz.

> Hier geht’s zu den Genusslabor-Videos.

Unsere Partner

Navigation