Oben:Unten – Kulinarische Experimente in Oberbayern

Siebtes Genusslabor der Jeunes Restaurateurs

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Auch beim siebten Genusslabor lösten sich Alexander Huber, Anton Schmaus, Andreas Hillejan und Bertl Seebacher (v.l.n.r.) von gängigen Konventionen und kreierten innovative Gerichte und neue Kompositionen.

 

Mild geräucherte Taube „au Sang“, Grenadilla und Karamell-Spargel: Beim siebten Genusslabor überzeugten die Jeunes Restaurateurs erneut mit einfallsreichen Gerichten und innovativen Kompositionen. Unter dem Motto „Oben:Unten“ trafen sich Anfang Mai acht junge Spitzenköche aus den Reihen der Vereinigung bei Alexander Huber (Huberwirt) in Pleiskirchen, um gemeinsam zu kochen, zu experimentieren und zu verkosten.

 

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Das Motto des kulinarischen Workshops ließ den Chefs viel Spielraum für Kreativität. Während Benjamin Maerz (Hotel Rose & Maerz, Bietigheim-Bissingen) mit „The Spirit of Asia – Heimweh | Fernweh“ – einer Komposition aus bayrischer Garnele und Kimchi – eine geographisch angehauchte Interpretation des Mottos zeigte, spielte Gastgeber Alexander Huber bei seinen Petit Fours „oben & unten | salzig & süß | kas & weiß | Katz oda Koda | rot oda schwarz“ mit Gegensätzen und präsentierte seinen Kollegen ein Arrangement aus Parmiggiano 36, Karamell-Spargel, Malingas, Lakrids, Gurke und Oxalis. „Das Genusslabor ist ein Workshop, ein kreativer Prozess. Die jungen Küchenchefs treiben sich gegenseitig an und entwickeln Ideen gemeinsam weiter – bis zur Perfektion. Dabei bleibt jeder seinem eigenen Stil treu und verleiht seinem Gericht eine individuelle Note“, erklärt Alexander Dressel, Präsident der JRE Deutschland.

 

Neben Benjamin Maerz waren auch JRE-Vizepräsident Andreas Hillejan (Das Marktrestaurant, Mittenwald), Michael Oettinger (Hotel Hirsch, Fellbach-Schmieden), Ludger Helbig (Auberge de Temple, Johannesberg), Anton Schmaus (Storstad, Regensburg), Michael Phillip (Restaurant Philipp, Sommerhausen) und Bertl Seebacher (Kraftwerk, Oberursel) zum Genusslabor in Oberbayern angereist, um ihre eigens kreierten Rezepte zu präsentieren und sich mit den Kollegen und geladenen Experten auszutauschen. Denn der Gedanke der „Open Kitchen“ steht beim Genusslabor im Vordergrund. Das Probieren, die konstruktiven Urteile der Kollegen sowie der gegenseitige Austausch sind ausdrücklich erwünscht.

 

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Ergänzt wurden die kulinarischen Experimente durch verschiedene Fachvorträge von Partnern aus dem JRE-Genussnetz – einer Kooperation der jungen Spitzenköche mit ausgewählten Erzeugern und Lieferanten nachhaltiger Lebensmittel. Während Lucki Maurer, Koch und Bio-Rinderzüchter, über Nose to Tail – die nachhaltige und respektvolle Verwertung des ganzen Tieres – berichtete, stellte Crusta Nova, ein Start-up aus Bayern, seine Salzwassergarnelen-Farm in München vor. Neben Thomas Dahlem (Destillerie Lantenhammer, Hausham/Schliersee), der seine Slyrs und Liköre zur Verkostung bot, war Andrea Sonnberger, Geschäftsführerin und Inhaberin von Byodo, Hersteller von Bio-Feinkostprodukten, zu Gast und sprach über den Naturkost- und Bio-Gedanken in Deutschland.

 

Die JRE engagieren sich bereits seit längerem für einen bewussten Umgang mit hochwertigen Zutaten und verwenden bevorzugt regionale und saisonale Produkte. Auch beim Genusslabor liegt der Fokus auf Qualität und Nachhaltigkeit der verwendeten Lebensmittel, was sich auch an der Getränkebegleitung zeigt. Während die JRE-Genussnetz-Partner Weingut Künstler, Winzerhof Stahl, Manufaktur Jörg Geiger und Gipfelwein die Kreationen der Spitzenköche mit einer erlesenen Weinauswahl krönten, hatte die Kelterei van Nahmen eine Auswahl ihrer Obstsäfte mitgebracht. Mölle Trinken erfrischte mit seinen Wässern, Schorlen und Limonaden, die Brauerei Unertl hatte mit seinem Weißbier eine original bayrische Spezialität im Gepäck.

 

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„Das Genusslabor war ein voller Erfolg. Die Köche haben sich dem Motto mit Leidenschaft, Kreativität und Liebe zum Detail gewidmet und es mit Bravour umgesetzt“, resümiert Alexander Huber, der den kulinarischen Workshop 2013 ins Leben gerufen hat. „Alle Teilnehmer sind bei ihren Kreationen über sich hinausgewachsen und haben auf sehr hohem Niveau gearbeitet. Ich bin überzeugt, dass einige der Gerichte in Zukunft auf den Speisekarten zu finden sein werden.“ Auch die teilnehmenden Gäste waren begeistert von den Kompositionen der Chefs. „Das war ein rundum gelungener kulinarischer Tag: Extrem hohes Niveau auf den Tellern und ein reger Austausch zwischen Köchen, Genussnetz-Mitgliedern und Journalisten bei perfekten Gastgebern im Huberwirt in Pleiskirchen“, zieht Food-Bloggerin Annette Sandner (culinarypixel.de) ihr Fazit.
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Mit seinen Petit Fours überzeugte Gastgeber Alexander Huber seine Kollegen.
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The Spirits of Asia – Heimweh | Fernweh: Bei seiner Interpretation des Mottos setzte Benjamin Maerz auf eine Komposition aus bayrischer Garnele und Kimchi.

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