JRE-Azubis kochen im Azubi-Restaurant „Kroli am Markt“

Spitzenkoch Oliver Röder zu Verantwortung, Leidenschaft und Alain Ducasse

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Frage: Ab sofort kochen regelmäßig Auszubildende der Jeunes Restaurateurs im Azubi-Restaurant „Kroli am Markt“ in Montabaur. Wie kam es zu der Kooperation?

Röder: Frank Schmidt, Food & Beverage-Manager auf Schloss Montabauer und ich kennen uns schon einige Tage. Vor einem halben Jahr rief er mich an und erzählte mir von der Idee und ich war direkt begeistert. Wir waren uns einig: Die JRE sind genau der richtige Partner für das Projekt. Schließlich haben wir uns genauso wie die ADG der Aus- und Weiterbildung verschrieben.

Frage: Die Kooperation trägt den klangvollen Namen „Variation aus der Sterneküche“, welche Fertigkeiten können speziell Ihre Azubis ins „Kroli am Markt“ mitbringen?

Röder: Unsere Abzubildenden haben mehr Erfahrungen im Á-la-carte-Geschäft. Für die Azubis im Schloss Montabaur stehen bei ihrer Arbeit eher Großcaterings und Banketts im Mittelpunkt. Für alle Lehrlinge im „Kroli am Markt“ gilt aber eins:  Sie haben hier eine Plattform für den Austausch untereinander, die Chance voneinander zu lernen, Verantwortung zu übernehmen und sich weiterzuentwickeln.

Frage: Jasmin Krause, die erste JRE-Auszubildende, die im „Kroli“ antritt, macht ihre Lehre in Ihrer Küche. Welche Herausforderungen kommen auf sie zu?

Röder: Eigenverantwortung. Außerdem übernimmt sie eine bisher ungewohnte Führungsposition. Sie muss die Azubis aus dem Schloss Montabaur selbst anleiten und innerhalb einer Woche Vertrauen schaffen. Nach einer Woche geht Jasmin wieder. Die Schloss-Azubis werden aber das Menü noch drei Wochen lang zubereiten. Wenn sie sich diese Aufgabe am Ende zutrauen, ist Jasmins Erfolg perfekt. Aufregend wird es für unsere Auszubildenden mit Sicherheit, sich abends der Resonanz der Gäste zu stellen, wenn sie ihre ersten Restaurantrunden machen.

Frage: Die JRE haben bereits ein vielseitiges Angebot zur Nachwuchsförderung – zum Beispiel die JRE-Eliteklasse oder den Azubitag ­– was kann die Zusammenarbeit mit dem „Kroli am Markt“ zusätzlich leisten?

Röder: Die Kooperation ist ein weiterer Pfeiler der Nachwuchsförderung in unseren Betrieben. Für jeden Azubi, der mit Leidenschaft dabei ist, ist es eine sensationelle Möglichkeit. Eine Woche lang zu erleben, wie in einem Restaurant das eigene Menü gekocht wird, zu sehen, dass Gäste extra kommen, um dieses Menü zu genießen. Vier JRE-Azubis, die geeignet und ehrgeizig sind, bekommen diese Chance. Wir wünschen uns, dass die neuen Aufgaben den Teilnehmern Lust auf mehr machen und ihre Leidenschaft und Begeisterung für den Kochberuf noch verstärken.

Frage: Die Gastronomiebranche kämpft mit dem Nachwuchsmangel. Inwiefern helfen Konzepte wie das Azubi-Restaurant und die „Variation“, dagegen anzusteuern?

Röder: Das Konzept kann helfen, den Beruf jungen Menschen wieder näher zu bringen. Wenn unsere Azubis als gutes Beispiel vorangehen, von ihren Erfahrungen berichten, können sie auch Berufsanfängern und Einsteigern vermitteln, dass sich echter Einsatz lohnen kann. Alain Ducasse hat mal gesagt: „Kochen, das ist 95 % harte Arbeit und 5 % Talent“. Ich denke, das stimmt. In unserer Branche kann es jeder schaffen – und zwar mit Fleiß, Ehrgeiz und Biss. Und nicht nur die Küchenchefs, Restaurantleiter und Hoteldirektoren verdienen Aufmerksamkeit. Das „Kroli am Markt“ beweist, dass schon die Azubis im Mittelpunkt stehen können – das zeigt sich zum Beispiel in Form von Presseberichten, aber auch an der Resonanz der Gäste, die teils von weit her den Weg ins Azubi-Restaurant finden, um sich dort bekochen zu lassen.